Crazy Sage
А я напьюсь безалкогольной водки в компании своих воображаемых друзей.
12.12.2014 в 08:31
Пишет З. ГорынычЪ:

НЕМНОЖКО О ГОТОВКЕ
1. Долгое вымешивание теста
Если тесто долго мять, то активизируется глютен — белок, отвечающий за эластичность и плотность теста. Такое тесто идеально для пиццы, но не очень годится для пирогов и нежных десертов. Правильно: будьте нежны. Смешивайте тесто неспешно, если используете миксер, то ставьте на невысокую скорость. Когда вводите сливочное масло, достаточно нескольких секунд. Ничего страшного, если в тесте будут видны маленькие кусочки масла. Зато у вашей выпечки будет нежная, рассыпчатая корочка — а это прекрасно!

2. Постное мясо
Выбираете мясо без жира, чтобы сохранить фигуру? Будьте готовы, что ужины у вас будут невкусными. Сухие котлеты или тефтели вызывают не слюноотделение, а грусть. Ведь сочность и вкус зависят от жира, и откуда им взяться, если из фарша его подчистую изъяли? Правильно: Кладите жир! Моя бабушка всегда добавляла кусочки сала, в известный рецепт пожарских котлет входит сливочное масло, а в Америке правило гамбургера гласит, что соотношение жира и мяса должно быть 15 к 85 или 20 к 80. За талию не волнуйтесь: жир во время нагревания плавится и почти весь вытекает на сковородку, так что в котлете его остаётся самая малость.

3. Готовка на холодном масле
Обычно в масле обжаривают овощи, мясо или рыбы, чтобы они покрылись корочкой, как говорят, «запечатались». Даже если это морковь с сельдереем, которые вы обжариваете в суп. Горячее масло создаёт антипригарный эффект — еда не прилипает и не теряет форму. Сковородку легче мыть. А если жарить на холодном, то эффект будет прямо противоположным: никакой концентрации вкуса, грязная сковородка… Правильно: нагрейте масло, плесните его на горячую сковородку и подождите с минуту.

4. Добавление чеснока раньше времени
Чтобы сгореть, чесноку достаточно одной минуты. Замечали, наверное, что если одновременно положить на сковородку лук и чеснок, то чеснок успевает стать тёмно-коричневым до того как лук подрумянится? Аромат чеснока улетучивается, словно он вам пригрезился и никуда вы чеснок не клали. Правильно: режьте чеснок крупными кубиками или кружочками, а еще лучше расплющите чем-нибудь тяжелым и отправьте на сковороду — большим кусочкам времени на жарку требуется больше. В некоторых рецептах нужно чеснок мелко крошить. Здесь действовать надо быстро — пусть у вас все заранее будет готово, и не пытайтесь за десять секунд нарезать, скажем, болгарский перец — всё равно не успеете. (Да ещё на маленькой разделочной доске!)

5. Частое переворачивание мяса
Вы жарите стейк или отбивную. Переворачиваете каждую минуту, чтобы мясо прожарилось с разных сторон. Хочу вас расстроить — это не верно. Чем больше вы мучаете, трогаете, щупаете и переворачиваете мясо, тем суше будет кусок. Правильно: Не суетитесь. Дайте мясу хорошо прожарится с одной стороны, и только затем переворачиваете. Чтобы понять есть ли коричневая корочка, то аккуратно, пальцами или щипцами поднимите кусочек мяса и посмотрите на цвет. Если мясо прилипло к сковороде, то не паникуйте — подождите минуту и снова попробуйте перевернуть.

6. Разделка готового мяса

Вечер субботы, вы натерли мясо специями, стянули бечевкой и отправили в духовку. Каждые двадцать минут взволнованно проверяли мясо, поливали вытопившимися соками, а домашние жили предвкушением вкусного ужина. И вот, мясо готово, вы гордо ставите его на стол и острым ножом отрезаете первый ломтик. Стоп! Иначе весь мясной сок вытечет на блюдо! Правильно: Мясо так долго трудилось в духовке, что нуждается в отдыхе. Дайте большому куску или курице 15 минут, стейкам достаточно 5 минут (накройте фольгой, чтобы не остыло). За это время мышечные ткани расслабятся, соки равномерно распределяться и мясо обретёт правильную нежную текстуру.


И ещё немного

1. Маленькая разделочная доска

Выкиньте все эти маленькие досточки! Или уберите их в дальний ящик. Эти досточки нужны только, чтобы подавать на них сыр, а вот для нормальной готовки они не пригодны — рискуете отрезать себе палец! Знаете сколько людей ежегодно режут себе руки? Миллионы! Друг нашей семьи, профессор в Страсбурге, рубанул себе в юности руку и ходит без одного пальца. Он не жалуется, но выглядит как-то не очень. А все из-за маленьких досточек.

Правильно: чем больше доска, тем лучше! Пусть она будет тяжелой, устойчивой, размером со старые безразмерные ноутбуки или удобную женскую сумочку, в которой умещается девичий минимум. Есть, конечно, правило, что доска должна подходить к ножу, маленький нож — маленькая доска и далее по возрастанию. Но я за большие, с ними надежно и удобно. Допустим, режете вы лук для супа, а следом морковь. Закладывать в суп их нужно одновременно, и очень удобно, когда на доске хватает места всем, и нарезанному луку, и морковке.

2. Неправильный нож

На редкость распространенная ошибка! (Да я сама иногда так делаю, а потом себя же ругаю). Нельзя резать багет поварским ножом, ведь твердая, как набережная Сены, корочка распадется на черепицы, а мякиш сплющится. Нельзя резать спелые летние помидоры хлебным или рыбным ножом — у томатов лопнет кожица. И проч.

Правильно: инвестируйте в 3-4 хороших ножа. Обязательно в большой поварской нож, которым вы будете пользоваться чаще всего: резать мясо и овощи, снимать кожуру с тыквы и мелко резать зелень. Еще хорошая штука — небольшой овощной нож. Он раза в два меньше поварского. Им удобно крошить чеснок, выковыривать глазки из картошки, удалять семена из чили. Хлебный нож, естественно, годится для хорошего хлеба (это особенно актуально тем, кто покупает дорогой артезианских хлеб в пекарнях). И еще обзаведитесь плоским длинным рыбным ножом, которым удобно тонко нарезать, например, соленую форель или семгу.

3. Помидоры в холодильнике

Помидоры — очень деликатные овощи. У них очень нежные клетки, и под воздействием температуры, хоть горячей, хоть холодной, клетки начинают лопаться. Тоже самое происходит при неправильной разморозке рыбы и мяса. И тут начинается натуральное месиво: из клеток вытекают соки и помидоры теряют упругость. Энзимы, которые отвечают за вкус, тоже повреждаются, и вместо спелого помидора вы достаете из холодильника овощ не первой свежести.

Правильно: Храните помидоры на кухонном столе, разложив их одним слоем. Помидорная башня уместна только в магазинах, где рост продаж зависит от красоты натюрморта. И не кладите помидоры на подоконник — под теплом солнечных лучей помидоры быстро испортятся.

4. Варка пасты в крохотной кастрюльке

Признавайтесь, вы наверняка не раз пытались «утрамбовать» спагетти в маленький сотейник?! Ждали, пока нижняя часть пасты размокнет, станет гибкой, и можно будет утопить верх? Итальянские бабушки так не делают. Во-первых, когда вы добавляете пасту на четверых в небольшое количество кипящей воды, температура воды резко падает и нужно много времени, чтобы вернуться к точке кипения. За это время паста успевает стать клеклой и слипнуться. Во-вторых, спагетти во время варки отдают воде крахмал (а если воды мало, то концентрация крахмала слишком высокая), а избыток крахмала опять-таки приводит к клеклости.

Правильно: варить пасту в большущей кастрюле, на 5-7 литров. Пусть вода закипает долго, зато вы получите правильную пасту. И не забудьте щедро посолить воду. Итальянские бабушки говорят, что вода для пасты на вкус должна быть как средиземное море.

5. Тесная сковорода

Целая сковородка котлет или куриных грудок, да еды столько, что нет ни одного зазора и щелочки? Знакомо? Конечно, маленькую сковородку проще мыть, она умещается в раковине, но не ждите, что у котлет и курицы будет румяная корочка. Если в сковородке давка, то, собственно, самого процесса жарки не будет. Испаряющаяся влага начнет конденсироваться под едой и, котлеты, будут готовиться на пару (если не припускаться). Панировка точно отвалится, и на ужин придеться есть бесформенные сухие неаппетитные куски фарша.

Правильно: Обязательно подсушите куски мяса, рыбы или чего вы жарите бумажным полотенцем — так вы удалите лишнюю влагу. Возьмите большую сковородку, чтобы котлеты, биточки или куски не соприкасалась во время жарки. Нет большой сковороды — жарьте в два приема, а чтобы первая партия не остыла, отправьте ее в теплую духовку.



URL записи

@темы: ©перто, Кофа Йох